BY Magdalena / 06. April 2025
Frühlings Pesto und alles rund um’s Olivenöl
*enthält Werbung
In diesem Beitrag serviere ich euch zwar ein Frühlings Pesto zu fabelhafter Pasta, aber inhaltlich soll es gar nicht groß um das Rezept gehen, sondern insbesondere um eine, auch für das Pesto sehr wichtige Zutat: das Olivenöl. Roman Hund vom Dinses Culinarium hat darüber so viel zu berichten, nicht nur, da er gerade von der bedeutendsten italienischen Olivenölmesse aus Triest zurück gekommen ist, sonder vor allem auch, da er und sein Partner Anias sich schon seit so vielen Jahren mit guter Qualität von Lebensmitteln im Allgemeinen beschäftigen.
In ihrem Onlineshop von dem ich euch schon öfter berichtet habe gibt es eine wirklich handverlesene und dennoch sehr große Auswahl an bester Feinkost. Vor allem kann ich euch die Beratung sehr ans Herz legen. Dass die beiden Ahnung von der Materie haben und viel Liebe in Ihren Shop stecken sieht man allein beim durchscrollen und klicken. Das wichtigste für einen Onlineshop ist aber, dass ihr eine super persönliche Beratung bekommt. Testet es unbedingt mal aus und schreibt den beiden eure Fragen per Mail oder ruft an. Nun übergeb ich aber das Wort und komme zu unserem Interview.
Interview mit Roman Hund vom Dinses Culinarium
Hallo Roman, wie ich von dir erfahren habe herrscht beim Thema Olivenöl viel Unklarheit bei den Verbrauchern. Da es ein sehr komplexes Thema ist wollen wir an dieser Stelle mal etwas Licht ins Dunkle bringen, damit die Verbraucher nicht blind, beziehungsweise nur nach gut aussehender Verpackung Olivenöl kaufen müssen.
1. Was sind die Hauptmerkmale eines qualitativ hochwertigen Öl’s und wie kann ich sie erkennen?
Für den Verbraucher ist das tatsächlich eine Herausforderung. Qualitätsstufen wie “natives Olivenöl extra” sagen wenig aus, da die Richtlinien hierfür derart einfach gehalten sind, dass auch einfache Supermarktqualitäten sie erfüllen. Ein erster Punkt ist der Preis. Grob gesagt sollte einen ein Preis von deutlich unter 12€/0,5l skeptisch werden lassen. Die Produktionskosten für hochwertiges Olivenöl in Europa sind hoch. Bei guten bis sehr guten Qualitäten sollte man mit einem Preis von 15-25€ / 0,5l im Laden rechnen. Ein zweiter Punkt: Wie transparent sind die Angaben auf der Flasche. Was erfahre ich konkretes auf dem Etikett? Letztlich mein wichtigster Rat: Kauft dort wo ihr der Expertise des Händlers vertrauen können. Olivenöl ist ein derart komplexes Thema und es gibt viele schwarze Schafe. Da möchte man sich auf die Fachkenntnis eines guten Händlers verlassen. Und löchern sie ihn zu Herkunft, Sensorik, zum Produzenten.
2.
Demzufolge was / welche Informationen sollte ich auf dem Etikett finden?
Je transparenter die Angaben, umso besser – denn umso weniger wird versucht zu verschleiern. Suchen also Angaben wie:
– Zum Produzenten,
– zur Olivensorte,
– zum Erntejahr,
– zum Erntezeitpunkt,
– zur Herkunftsregion
– zu möglichen geschützten Herkunftsbezeichnungen (beispielsweise D.O.P., AOC, IGP)
3. Gibt es länderspezifische Unterschiede oder Besonderheiten?
Ja die gibt es. Italien, als das klassische Olivenanbauland, ist geografisch sehr unterschiedlich. So auch die Olivenöle. Ein rassiges Öl von Sizilien ist in keinster Weise mit einem aus der Toskana zu vergleichen. Ich möchte nicht so weit gehen und hier, analog zum Wein, vom Terroir sprechen aber jede Herkunftsregion hat ihren ganz eigenen Olivenölcharakter. Zudem erfolgt der Anbau in Italien oft traditionell in recht klein parzellierten, terassierten Olivenhainen. Diese erfordern ein Höchstmaß an Handarbeit. Das kommt der Qualität der Öle zugute, spiegelt sich aber auch ein wenig im Preis wider.
Ganz anders in Spanien. Hier werden die Olivenbäume flächiger kultiviert – was den klimatischen Bedinungen zu verdanken ist – und, kostengünstig maschinell bewirtschaftet. Daher sind, auch sehr gute, spanische Olivenöle im Schnitt etwas günstiger. War Spanien früher eher Massenmarkt, haben sich in den letzten Jahren einige Olivenölhersteller herauskristallisiert, die mit tollen Ölen von der Iberischen Halbinsel auftrumpfen. Für anspruchsvolle Genießer ist und bleibt Italien aber das Herkunftsland Nr.1 in Sachen Olivenöl.
In Frankreich spielt Olivenöl sowohl in der Küche als auch in der Produktion eine weitaus geringere Rolle.
4. Was sind deine No Go’s bei Olivenöl?
Meine No Go´s stehen im Supermarktregal.
5. Welche verschiedene Geschmacksarten / Merkmale gibt es beim Olivenöl?
Wir Fachleute klassifizieren Öle nach Fruchtigkeit. Dieser Begriff sorgt bei Verbrauchern und Genießern zuweilen für Verunsicherung. Daher möchte ich Dir das gerne erläutern:
Hochwertige Olivenöle, und nur von diesen sprechen wir hier, werden aus nicht ganz reif geernteten (also grünen) Oliven erzeugt. Diese besitzen einen geringen Ölgehalt (schlecht für den Produzenten) aber deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen (gut für uns Feinschmecker). Daher spricht man hier von grün-fruchtig. Dem gegenüber stehen einfache Öle aus vollreifen Oliven. Diese bezeichnet man als reif-fruchtig.
Die hochwertigen grün-fruchtigen Öle unterteilen wir dann nach leicht/mittel/intensiv-fruchtig. Der Begriff der Fruchtigkeit bezeichnet hier einzig und allein wie intensiv die Aromen der Olive im Olivenöl zur Geltung kommen. Zu der Fruchtigkeit, also salopp gesprochen zur “Olivenaroma-Intensität”, gesellen sich dann noch Schärfe und Bitterkeit.
Intensiv-fruchtige Olivenöle lassen Feinschmeckerherzen höher schlagen, aber hier gilt mein Rat: Überfordert euch nicht zu Beginn. Taucht man neu in die spannende Materie Olivenöl ein, kann solch ein Öl einfach zu viel des Guten sein. Also startet mit einem leicht-fruchtigen Öl. Schult damit euren Geschmackssinn und arbeiten euch dann hoch.
6. Wozu passt ein mildes, ein mittleres und ein kräftiges Öl am besten?
Ein leicht-fruchtiges, mildes Olivenöl empfiehlt sich zum Einstieg und für Salatdressings. Mein liebstes hierfür ist ein reinsortiges Taggiasca-Olivenöl aus Ligurien
Keine Bitterkeit oder Schärfe, dafür wunderbare Olivenaromatik. Leicht süßlich-mandelig. Sehr rund.
Die mittel-fruchtigen Öle sind wahre Allrounder. Schön für Salate aber auch schon super zum Marinieren von Fleisch und Gemüse. Und – anders als landläufig gedacht – auch super zum Braten von Rindfleisch. Wenn ich nur ein einzges Olivenöl in der Küche hätte, dann immer ein mittel-fruchtiges. Hier ist mein Favorit eines von Sizilien. Unser Freund und Produzent Nino Centonze bewirtschaftet dort jahrunderte alte Olivenbäume einer autochthonen, also nur dort vorkommenden Olivensorte “Belice Nocellara” und presst aus den Früchten ein sagenhaft gutes Olivenöl. Welches zudem bio-zertifiziert und von Slowfood ausgezeichnet ist.
Das intensiv-fruchtige Öl meiner Wahl ist das mehrfach prämierte Cutrera Primo . Solch ein komplexes Olivenöl betrachtet man eher als Würzmittel und setzt es genauso auch ein. Punktiert, fokussiert. Ein paar Tropfen auf verschiedene Antipasti oder kurz vor dem Servieren auf ein Filetsteak. Auch ein einfaches Kartoffelpüree profitiert von einem Spritzer solch eines Öls sehr.
7. Du sagst, dass man mit mittel fruchtigen Ölen auch gut braten kann. Brauche ich hierfür nicht ein speziell raffiniertes Brat Olivenöl? Kann ich jedes Olivenöl verwenden und was ist zu beachten?
Braten mit Olivenöl. Da herrscht viel Unsicherheit und auch viel Fehlinformation. Man kann mit Olivenölen wunderbar braten. Mit raffinierten (also auf chemischem Wege aufgearbeiteten Ölen) völlig problemlos. Von denen möchten wir hier aber nicht sprechen, da sie qualitativ minderwertig sind. Aber auch ein hochwertiges natives Olivenöl extra eignet sich gut zum Braten. Hier sollte man nur auf den Rauchpunkt achten, der idR so bei 180°C liegt. Gefilterte Öle sind hier eindeutig zu bevorzugen. Denn naturtrübe Olivenöle rauchen eher.
8. Salz und Pfeffer, Licht und Schatten oder auch Olivenöl und Essig. Welchen Essig würdest du zu den drei ausgesuchte Ölen kombinieren?
In Kombination mit einem eher leichten Olivenöl mag ich einen guten Condimento Bianco sehr. Von der Machart ähnlich einem klassischen Aceto Balsamico, aber eben hell und dadurch weniger schwer. Mein Liebling ist der Prelibato der altehrwürdigen Acetaia Malpighi aus Modena.
Bei einem mittelfruchtigen Olivenöl darf es ein klassischer, guter mittelalter Aceto Balsamico sein – beispielsweise der Il Denso mit einer perfekten Süße/Säure Balance. Ich persönlich mag aber auch den etwas fruchtigeren Apfel-Balsamessig von Gölles aus Österreich sehr. Er wird nach der Balsamicomethode hergestellt, nur halt aus Äpfeln und nicht aus Trauben und bringt tolle Fruchtnoten mit
9. Wie bei allem kann auch der Preis bei Olivenöl stark variieren. Was würdest du aber sagen wie viel muss ich für ein wirklich gutes Öl pro Liter rechnen? Unter welchem Preis leidet eher die Qualität und über welchem Literpreis ist es nicht mehr fair oder nur noch Marketing und Name?
Diese Frage würde ich gerne umkehren. Denn nach oben hin ist der Preis offen. Manchmal nur aus Marketinggründen. Oft aber auch aus Qualitätsgründen. Ich kenne Olivenöle die bei etwa 50€ für einen halben Liter liegen. Und das weil der Hersteller völlig qualitätsversessen ist und einen unglaublichen Aufwand in der Herstellung betreibt. Aber achtung: ein hoher Preis MUSS aber nicht mit hoher Qualität einhergehen. Nach unten hin ist die Grenze klarer. Bis vor einigen Jahren kursierte in Fachkreisen die untere Preisgrenze für ein seriös hergestelltes, europäisches Olivenöl von 10€ für einen halben Liter. Aufgrund des Klimawandels und damit einhergehender Ernteausfälle und neu eingeschleppten Schädlingen, sind die Bedinungen für die Olivenbauern aber schwieriger geworden. Daher würde ich einen Preis von 15€ für eine Halbliterflasche im Handel als untere Grenze sehen. Weit drunter wird´s schwierig.
10. Pur, im Dressing, als Pesto oder im fertigen Gericht – wie kombinierst du Olivenöl am liebsten?
Pur, immer gerne. Gerade eine horizontale oder vertikale Verkostung ist so spannend. Ich komme gerade erst aus Triest von der olio capitale, der bedeutendsten italienischen Olivenölmesse zurück, dort haben wir den ganzen Tag über verkostet und gefachsimpelt. Und klar ein gutes Pesto ist ohne ein gutes Olivenöl kaum denkbar. Aktuell sprießt hier bei uns im Wald der Bärlauch. Was gibt es Schöneres als loszuziehen, die aromatischen Blätter zu sammeln und zuhause mit einem guten Öl, frische geriebenem, gut gereiften Parmesan und Pinienkernen zu einem frühlingsfrischen Pesto zu verarbeiten.
Da schließe ich mich doch gerne an und habe euch in diesem Beitrag ein frisches Pesto mit fabelhafter Pasta aus dem Shop kreiiert. Bärlauch habe ich zum Zeitpunkt des Shootings noch keinen bekommen, aber mittlerweile gibt es ihn natürlich schon. Ich habe zu einer guten Portion Spinat, Basilikum, Dill, Limettensaft, Cashewkerne, Salz, Pfeffer und natürlich das tolle Olivenöl ergänzt. Dies soll auch gar kein großes Rezept werden, sondern viel mehr die Erinnerung daran Pesto wieder oder endlich einmal selbst zu machen. Es gibt kaum etwas anderes das so einfach und schnell gemacht ist. Mehr als fünf Minuten dauert die Zubereitung nicht und gut verschlossen, in einem sauberen Glas, mit Olivenöl bedeckt hat man gut 10 bis 14 Tage etwas davon. Ohne Parmesan hält es meiner Erfahrung nach etwas länger. Ich reibe ihn dann einfach gerne darüber.
Ich hoffe wir konnten euch etwas Wissen zum Thema Olivenöl vermitteln und wenn ihr Lust habt noch etwas weiter zu lesen, kann ich euch auch den Beitrag bei Dinses Culinarium empfehlen oder ihr stöbert mal im Shop welche feinen Olivenöle es noch so gibt.
Habt es fein,
eure Magdalena