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Vanille-Mandel-Kuchen mit Weintrauben & Matcha-Sirup

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Zutaten
  

Mandel-Wiener-Boden
  • 3 Eier Größe M
  • 50 g Dattelzucker
  • 20 g Honig
  • 1 TL Vanillepaste
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Dinkelmehl Type 630
  • 80 g gemahlene Mandeln
  • 1½ TL Backpulver
  • 35 g Butter
  • 20 ml Milch
Luftige Vanillecreme
  • 500 ml Vollmilch
  • 2 Eigelb
  • 40 g Speisestärke
  • 35 g Honig oder 30 g Dattelzucker
  • Mark einer Vanilleschote oder 2 TL Vanillepaste
  • 250 ml Schlagsahne
Glasierte Weintrauben
  • 350 –400 g grüne kernlose Weintrauben
  • 15 g Butter
  • 1 EL Honig
  • 1 Prise Salz
Matcha Sirup
  • der verbleibende Sud aus Butter und Honig vom Glasieren der Weintrauben
  • 60 ml warmes Wasser etwa 70 °C
  • 2 TL hochwertiges Matchapulver
  • bei Bedarf 1–2 TL Honig

Zubereitung
 

Wiener Boden
  1. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
  2. Eier, Dattelzucker, Honig, Vanillepaste und Salz in eine Rührschüssel geben und 6–8 Minuten hell und luftig aufschlagen. Die Masse sollte deutlich an Volumen gewinnen.
  3. Dinkelmehl, gemahlene Mandeln und Backpulver miteinander vermischen. Die trockenen Zutaten in zwei Portionen vorsichtig unter die Eiermasse heben. Dabei möglichst behutsam arbeiten, damit die eingeschlagene Luft erhalten bleibt.
  4. Die Butter schmelzen und mit der Milch verrühren. Etwa 2–3 EL des Teiges unter die Butter-Milch-Mischung rühren. Anschließend diese Mischung vorsichtig unter den restlichen Teig heben. Durch diesen Zwischenschritt lässt sich die flüssige Butter besonders schonend in den luftigen Teig einarbeiten.
  5. Den Teig in die vorbereitete Form geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen etwa 20–22 Minuten backen.
  6. Den Boden vollständig auskühlen lassen.
Luftige Vanillecreme
  1. 400 ml Milch zusammen mit dem Vanillemark beziehungsweise der Vanillepaste langsam erhitzen.
  2. Die übrigen 100 ml Milch mit Eigelb, Honig und Speisestärke glatt verrühren.
  3. Sobald die Milch heiß ist, die Eier-Milch-Mischung unter ständigem Rühren dazugeben. Alles kurz aufkochen lassen, bis ein cremiger Pudding entstanden ist.
  4. Den fertigen Vanillepudding direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie sollte dabei direkt auf der Oberfläche des Puddings aufliegen, damit sich keine Haut bildet. Vollständig auskühlen lassen.
  5. Den kalten Pudding anschließend mit einem Schneebesen oder Handrührgerät wieder glatt rühren.
  6. Die Schlagsahne steif schlagen und vorsichtig unter den Pudding heben. So entsteht eine leichte, luftige Vanillecreme.
  7. Die Creme in zwei Teile aufteilen und einen Teil mit Matcha Pulver mischen.
  8. Anschließend die Creme kreisförmig auf den Boden spritzen.
Glasierte Weintrauben
  1. Die Weintrauben waschen, gut trocknen und halbieren.
  2. Butter und Honig in einer großen Pfanne schmelzen. Die halbierten Weintrauben dazugeben und nur 1–2 Minuten vorsichtig darin schwenken.
  3. Die Trauben sollen leicht glänzen, aber ihre Form behalten und nicht weich werden.
  4. Anschließend aus der Pfanne nehmen und vollständig auskühlen lassen. Den verbleibenden Sud aus Butter und Honig für den Matcha-Sirup aufbewahren.
  5. Die kalten Weintrauben dekorativ auf der Vanillecreme verteilen.
Matcha Sirup
  1. Den noch lauwarmen Sud aus Butter und Honig mit etwa 60 ml warmem Wasser verrühren.
  2. Den Matcha durch ein feines Sieb dazugeben und mit einem Matchabesen oder kleinen Schneebesen gründlich verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
  3. Je nach gewünschter Süße kann noch etwas Honig ergänzt werden.
  4. Den Matcha-Sirup erst kurz vor dem Servieren über den Kuchen träufeln. So verbinden sich die feine Süße der glasierten Weintrauben, die Butternote und das herbe, cremige Matcha-Aroma miteinander.
Anrichten
  1. Den gekühlten Kuchen auf eine Kuchenplatte setzen. Die glasierten Weintrauben auf der Vanillecreme verteilen und den Matcha-Sirup erst unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
  2. Den Sirup dabei bewusst nicht gleichmäßig verteilen. Ein paar feine Linien und kleine grüne Flächen wirken viel schöner und lassen den Kuchen tatsächlich wie ein kleines Matcha-Aquarell aussehen.